Hoe u uw ham of schouder snijdt
Als u dit leest, wacht er een stuk in uw doos: een ham of een schouder. Met een goed mes, een beetje geduld en deze zes stappen geniet u ervan zoals het hoort.
Voordat u begint: zo komt uw stuk aan
Vacuüm verpakt: open het 2 of 3 dagen van tevoren
De meeste van onze hammen en schouders worden vacuüm verpakt vervoerd, omdat het stuk zo het beste bewaard blijft (ze hebben allemaal hun net, en sommige van hoge kwaliteit zijn bovendien in papier gewikkeld). Vacuüm is perfect voor de reis, maar voordat u gaat snijden moet het stuk ademen: verwijder het plastic 2 of 3 dagen voordat u begint, laat het in zijn net en bewaar het op een koele, droge plaats. Het zal al zijn aroma en textuur terugkrijgen.
Een beetje schimmel? Dat is normaal
Schrik niet als er wat schimmel op de korst verschijnt: het maakt deel uit van het natuurlijke rijpingsproces — het is zelfs wat het stuk in de kelder laat rijpen. Het wordt schoongemaakt voor het verpakken, maar kan soms terugkomen, en dat is geen probleem. Verwijder het door te wrijven met een doek of keukenpapier met een paar druppels zonnebloemolie, en het stuk is perfect.
Ham of schouder? Ze worden op dezelfde manier gesneden
De techniek is voor beide stukken hetzelfde. De schouder is kleiner dan de ham, heeft een hogere botverhouding en het vlees zit dichter bij het bot, dus de plakjes zijn iets kleiner en u zult de punt meer gebruiken. In ruil daarvoor is de smaak meestal intenser. Eenmaal begonnen, is het aan te raden het sneller te consumeren.
Voordat u begint, zorg dat u bij de hand heeft
- Hamhouder: een stevige houder die het stuk goed vasthoudt.
- Hammes: een lang, smal en flexibel lemmet.
- Punt: een kort mes om de botten schoon te maken en te markeren.
- Katoenen doek: om het stuk tussen het snijden door te bedekken.
Zet het stevig vast in de houder
Plaats de schacht in de klem van de houder en draai de schroef aan totdat het stuk niet meer beweegt. Om te beginnen met de maza — het breedste en sappigste deel — wijst u de hoef naar boven. Als het stuk langer dan twee of drie weken meegaat, begin dan andersom, met de contramaza, zodat het fijnste deel niet uitdroogt.
Maak alleen het snijgebied schoon
Gebruik de punt om de korst en het gele vet te verwijderen totdat het witte en roze vet zichtbaar wordt. Doe dit alleen aan de kant die u vandaag gaat snijden: de rest van de korst beschermt het stuk. Bewaar een paar schone vetplakjes, die gebruikt u aan het einde.
Dunne, bijna doorzichtige plakjes
Snijd met het hammes dunne, hapklare plakjes: lange, zachte bewegingen met het lemmet bijna plat op het stuk. De hand die het stuk vasthoudt, blijft altijd achter het mes, nooit voor het lemmet.
Markeer het bot met de punt
Wanneer de snede het bot bereikt — het heupbot bij een ham, het schouderblad bij een schouder — markeer dan een contour eromheen met de punt van het mes. Zo komen de plakjes er schoon af en scheuren ze niet bij het bot.
Draai het om en gebruik alles
Als de maza klaar is, draai het stuk om en ga verder met de contramaza en de babilla, die iets meer gerijpt zijn en een intensere smaak hebben. Snijd de delen dicht bij het bot in kleine blokjes: perfect om te snacken of om een bouillon op smaak te brengen.
Bewaar het goed afgedekt
Bedek het snijvlak met de reepjes van zijn eigen vet en een schone katoenen doek. Bewaar het stuk op een koele, droge plaats, uit de zon. Nooit in de koelkast of in plastic gewikkeld.
Een laatste tip
Serveer de plakjes altijd op kamertemperatuur, nooit direct uit een koude plek. Wanneer het vet glanst, is het stuk op zijn best: die glans is het teken dat het moment daar is.
Eet smakelijk
Dit stuk kwam in een Pekata-doos: het bedrijfs cadeau dat iedereen zelf kiest.